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にんじんと大根、きゅうりとトマト、こういう食べ合わせは栄養学的によくないと言われる。にんじんやきゅうりに含まれるアスコルビナーゼが、大根やトマトのビタミンCを破壊してしまうからだ。▼しかしこう軽々しく「破壊」というが、ビタミンCも化学物質なので、粉々に砕けて化学物質でなくなったりはしない。何か別の物質に「変化」するだけである。この場合は「酸化」が正しいようだ。ビタミンC、即ちL−アスコルビン酸は、アスコルビナーゼによって酸化され、L−デヒドロアスコルビン酸になる。▼ところが実はどちらもビタミンCである。人体や食物に存在する多くのビタミンCが前者であることは確かだが、L−デヒドロアスコルビン酸は摂取後に体内でL−アスコルビン酸に変換されるのだそうだ。要するに破壊されてもビタミンCであることに変わりはない。ただ、酸化後は加水分解によりビタミンC活性のない物質になりやすいため、多少の損失はある。
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